Des résidus indésirables d’huile minérale sont détectés dans de nombreux aliments ou matériaux en contact avec les aliments. Ces substances peuvent être divisées en deux classes : les hydrocarbures saturés (MOSH – hydrocarbures saturés d’huile minérale) et les hydrocarbures aromatiques (MOAH – hydrocarbures aromatiques d’huile minérale). Alors que la première Classe de substances s’accumule dans le corps humain, la Deuxième Classe de composés est soupçonnée de contenir des substances cancérigènes. Ces substances peuvent être pénétrées dans les aliments par de nombreuses voies de contamination. Parmi les cellules-ci décrivent la migration en phase gazeuse suivi de la re-condensation au sein de l’aliment ou bien le contact avec des lubrifiants dans la chaîne de production.
Les résidus d’huile minérale sont des mélanges complexes entraînant de nombreux composés différents. Cette particularité est visible sur le chromatogramme type, voici un groupe de photos non résolues, la fameuse « bosse ». Dans le cadre de l’analyse quantitative des MOSH/MOAH, la somme des substances individuelles est déterminée. Cette analyse complexe nécessite des appareils de préparation d’échantillons et de mesures spécifiques.