Près de 1000 composés ont été identifiés dans les extraits de café torréfié, la composition chimique dépend de multiples facteurs, dont l’origine du grain de café et le degré de torréfaction.
Le goût et l’arôme sont le résultat d’une combinaison complexe de classes chimiques, parmi lesquels les terpènes, les composés oxygénés (aldéhydes, esters et cétones) et le thiophène ainsi que les composés azotés (pyrazines, pyridines et thiazoles).
La chromatographie en phase gazeuse bidimensionnelle dite compréhensive, combinée à la spectrométrie de masse à temps de vol (GC×GC-TOFMS), est idéale pour l’analyse d’échantillons complexes.
L’augmentation de la capacité de séparation de cette technique permet de caractériser l’échantillon en une seule étape.
Dans cette étude, les principaux composés aromatiques ont été identifiés rapidement et en toute sécurité à l’aide d’outils de recherche automatisés avec de multiples comparaisons d’échantillons ; autrement, la séparation et la détection conventionnelles avec le GC-MS auraient donné lieu à une co-élution importante et à l’impossibilité de l’identification automatique.